Zuckerfrei Tag 37: Veganes Ananas-Curry mit Cashewnüssen

Ein mildes und leichtes Curry für den Frühling und Sommer. Ein fruchtiges Curry mit Ananas und Cashewnüssen, dass glutenfrei, zuckerfrei und laktosefrei super für Vegetarier, Veganer und Flexitarier geeignet ist! 

Zutaten 

275 Gramm frische Ananas (etwa eine halbe Ananas)

200 ml Kokosmilch (zuckerfrei)

200 gr Karotten

200 gr Süßkartoffel

2 Paprika (am besten rot und gelb)

150 gr Kirschtomaten

1 rote Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm)

1 Esslöffel Kokosöl

1 Esslöffel mildes Currypulver

1 handvoll frische Petersilie

1 Handvoll Cashewnüsse

Zubereitung

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken. Die Tomaten in zwei Hälften schneiden und Karotten, Süßkartoffel und Paprika würfeln. Dann in einer großen tiefe (Wok) Pfanne das Kokosöl erhitzen. Knoblauch und Zwiebel anbraten, bis sie leicht glasig sind, und dann Ingwer und Currypulver hinzufügen. Nach einer Minute das Gemüse hinzugeben und einige Minuten braten.

Dann die Kokosmilch hineingießen und etwas Wasser hinzufügen, bis das Gemüse bedeckt ist. Dann einen Deckel auf die Pfanne und das Gemüse in 10-15 Minuten bissfest köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Ananas in Würfel schneiden.

Wenn das Gemüse fast bissfest ist, den Deckel von der Pfanne nehmen und die Sauce etwas einkochen lassen. Die Ananas hinzugeben und mit einer handvoll frischer Petersilie und einer Handvoll Cashew Nüssen bestreuen.