Zutaten:
Für den Salat:
1 Tasse Quinoa, gespült
2 Tassen Wasser oder Gemüsebrühe
2 Tassen gemischtes Gemüse (wie Paprika, Zucchini, Kirschtomaten und rote Zwiebel), gewürfelt
1 Esslöffel Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Geschmack
2 Tassen gemischtes Grün (wie Spinat oder Rucola)
1/4 Tasse gehackte frische Kräuter (wie Petersilie, Basilikum oder Minze)
Für das Dressing:
3 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Balsamico-Essig
1 Teelöffel Dijon-Senf
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Anleitung:
Heize deinen Ofen auf 200°C (400°F) vor.
Mische das gewürfelte gemischte Gemüse mit Olivenöl, Salz und Pfeffer. Verteile es auf einem Backblech in einer einzigen Schicht. Röste es im vorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten, bis das Gemüse zart und leicht karamellisiert ist. Lass es etwas abkühlen.
Bring in einem mittelgroßen Topf das Wasser oder die Gemüsebrühe zum Kochen. Füge den gespülten Quinoa hinzu, reduziere die Hitze, decke den Topf ab und lasse es etwa 15-20 Minuten köcheln, bis der Quinoa gekocht ist und die Flüssigkeit aufgenommen hat. Lockere den Quinoa mit einer Gabel auf und lasse ihn abkühlen.
Vermische in einer großen Schüssel den gekochten Quinoa, das geröstete Gemüse, das gemischte Grün und die gehackten frischen Kräuter.
In einer kleinen Schüssel verquirlen Sie das Olivenöl, den Zitronensaft, den Balsamico-Essig, den Dijon-Senf, den gehackten Knoblauch, das Salz und den Pfeffer. Dies wird dein Dressing sein.
Träufele das Dressing über den Salat und vermische alles gut.
Schmecke ab und würze bei Bedarf nach.
Serviere den veganen Quinoa- und Ofengemüsesalat als leichte und nahrhafte Mahlzeit oder als zufriedenstellende Beilage.